غذاهای شمالی و خصوصاً غذاهای محلی گیلان محبوبیت زیادی در بین افراد با ذائقه های مختلف دارد و معمولاً در پخت بیشتر آن ها از سبزیجات تازه و مواد طبیعی استفاده می شود و عطر و طعم بسیار بی‌نظیری دارند.
یکی از این غذاهای خوشمزه که پختن آن هم کار سختی نیست خورشت ترش واش گیلانی می باشد که داخل یک ظرف به اسم گمج طبخ می شود و از یک نوع از سبزی به اسم ” ترش واش” تهیه می شود که طعم ترشی به خورش می دهد. بعضی ها به این سبزی شبدر ترشک هم می گویند که با طعم ترش خود طعم بی نظیری به این غذا می بخشد.
تهیه خورشت ترش واش گیلانی از نظر سختی در درجه متوسط قرار دارد و به کمتر از نیم ساعت زمان برای آماده سازی آن نیاز دارید و برای پخت آن هم نیم ساعت زمان نیاز است.
مواد لازمی که در ادامه مشاهده می کنید برای ۴ نفر تهیه شده است و در صورتی که تمایل به پختن غذا برای تعداد نفرات کمتر یا بیشتر داشته باشید می توانید با رعایت نسبت ها مقدار مواد اولیه را تغییر دهید.
مواد لازم برای تهیه خورشت ترش واش
سینه مرغ: ۲۵۰ گرم
سبزیجات (سیلنتر، برگ چغندر و نعنا): ۳۰۰ گرم
بادمجان: ۴عدد
سبزیجات: ۳۰۰ گرم (جعفری، تره فرنگی، سیر تازه، ترش واش)
گوجه فرنگی:۴ عدد
خالواش: ۱۰۰ گرم
سیر: ۳ حبه
آب نارنج یا ابغوره
رب آلو ترش: ۲ قاشق غذاخوری
فلفل، نمک و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه خورشت ترش واش
در مرحله اول برای تهیه خورشت ترش واش در ابتدای کار سبزی های معطر (ترش واش، گشنیز، تره و نعنا) را بشورید، در آبکش بگذارید و اجازه بدهید آب اضافی آن کاملا کشیده شود. سپس سبزی معطر را روی تخته گوشت قرار بدهید یا می توانید از سبزی سرخ شده آماده استفاده کنید.
در مرحله دوم سبزی معطر را ریز خرد کنید. در مرحله بعد یک تابه مناسب را روی حرارت ملایم قرار بدهید سپس اجازه بدهید تابه خوب داغ شود. بعد سبزی معطر را داخل تابه ریخته و تفت بدهید تا آب اضافی آن کشیده شود. برای راحتی و سرعت در پخت غذا می توانید از سبزی سرخ شده آماده استفاده کنید.
در این مرحله به مقدارلازم روغن مایع به سبزی اضافه کنید و سبزی را تفت بدهید تا سبزی کاملا سرخ شود. در مرحله بعد ۳ عدد گوجه فرنگی را شسته سپس پوست آنها را جدا کرده و به ۴ قسمت تقسیم کنید.
حالا گوجه ها را داخل غذاساز بریزید، سپس مخلوط کنید تا کاملا پوره شوند. در ادامه کار پوست سیر و پیاز را کنید و پیاز را نگینی خرد کنید و سیر را بصورت ریز رنده کنید.
در این مرحله یک قابلمه مناسب را روی حرارت ملایم قرار بدهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزیدسپس نمک و زردچوبه را به روغن اضافه کنید. بعد سینه و ران مرغ را در تابه بریزید و دو طرف آن را کاملا سرخ کنید.
در ادامه سینه و ران مرغ سرخ شده را از ماهیتابه خارج کرده و پیاز را اضافه کرده و تفت بدهید تا خوب سرخ شود. بعد سیر را به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه بدهید تا عطر سیر گرفته شود. رب گوجه فرنگی را به سیر و پیاز اضافه کنید سپس تفت دهید تا بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود و رنگ آن تغییر کند. سپس پوره گوجه فرنگی را داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا آب اضافی گوجه تبخیر شود.
وقتی پوره گوجه فرنگی داخل روغن افتاد سبزی سرخ شده را به آن اضافه کنید سپس مخلوط کنید تا مواد یکدست شوند. در مرحله بعد به مقدار کافی آب اضافه کنید و هم بزنید تا خورشت به غلظت دلخواه برسد.
در این مرحله رب انار ترش یا ملس را به همراه آب به خورشت اضافه کنید سپس هم بزنید.
بعد نمک خورشت را اندازه کنید سپس تکه های مرغ را داخل خورش بگذارید و مقداری زعفران روی گوشت مرغ می ریزیم.
حالا درب قابلمه را می بندیم سپس اجازه بدهید خورش ۲-۳ ساعت بجوشد تا غلیظ شود. در مرحله بعد بادمجان ها را شسته و پوست آن ها را جدا کنید و به صورت ورقه ای برش بدهید و مقداری نمک روی آن ها بپاشید.
در این مرحله بادمجان ها را ۱ ساعت در ظرفی قرار بدهید تا تلخی آن ها کاملا گرفته شود. بعد از این مدت بادمجان ها را با آب ولرم می شوییم سپس در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها گرفته شود.
ترکیب سبزی خورش ترش واش
در طبخ این غذای خوشمزه از مواد مختلفی استفاده می کنند. سبزی خورشت ترش واش شامل گشنیز، نعناع، سیر، شبدر ترشک، چوچاق و سبزی محلی ترش واش می باشد که در لرستان به آن توله می گویند و می توان آن را از سبزی خام خرد شده تازه درفروشگاه اینترنتی گل پونه تهیه کرد. در ادامه با طرز تهیه خورشت ترش واش اشنا خواهید شد. خرید سبزی سرخ شده آماده مصرف در تهران هم به صورت حضوری و هم به صورت آنلاین انجام می شود فقط دقت در هنگام خرید لازم است تا محصولی با کیفیت بخرید.
مهمترین نکات برای تهیه خورشت ترش واش گیلانی
بهتر است برای پختن خورشت ترش واش از سبزی های محلی شمالی استفاده کنید، اما اگر امکان دسترسی به آنها ندارید می توانید از سایر سبزیجات معطری که به آن علاقه دارید در این خورشت استفاده کنید.
همچنین به جای رب آلوچه از رب انار هم می‌توانید برای ترش شدن غذا استفاده کنید یا به جای گوشت مرغ از گوشت بوقلمون و بلدرچین هم می‌توانید در پخت خورشت استفاده نمایید.
معمولاً این غذا را در کنار ماهی کولی و ماهی دودی سرو می کنند زیرا ترکیب بسیار لذیذی را فراهم می کند.
